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成都面食技术培训关中面食

编辑:成都蜀味缘餐饮管理有限公司时间:2018-08-17

成都面食技术培训关中面食


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关中面食

常言道“南方的米饭北方的面”。南方多水,北方多土。南方水广,北方土厚。水适宜栽稻,土适合种麦。故而,一般来说,南方人喜欢吃米,北方人喜欢吃面。

南方米食的种类屈指可数,除了米饭、米粉、米糕,一般人很难再说出其他做法的来。相反,北方的面食则种类繁多,仅大牌面条就有兰州拉面、山西刀削面、河南烩面、北京炸酱面、吉林延边冷面、陕西臊子面、Biangbiang面。陕西的黄土厚,最适合于种麦。相传商代,山东半岛的莱国就种麦子。

周人始祖后稷在邰地教人稼穑,周人秉承祖业,一直很重视种植。西周初年在岐山周人就学会种麦子,迁都丰镐以后关中平原开始大量种麦子。秦时郑国渠修成后,有利的灌溉条件就让关中成为粮仓,也成了最早的天府之国。多个朝代相继在长安建都,造就了长安千年古都无与伦比的地位。麦子成了关中的主要农作物,面食自然成了秦人的主食。

关中人爱吃面,离不开面,一天不吃面就好像没吃饭。三天不吃面就犯困,没精神,像霜打了一样。关中人吃面上瘾,天天吃面也不腻,一天三顿吃面都不嫌烦。外地人调侃关中人吃饭是“米汤面,面米汤”,总不离面。关中麦子三年两熟,受土时间长,汲取了黄土的精华,因而麦面吃着实在,吃着瓷实,吃着耐饥。用关中人的话来说,吃一顿面,哪怕三天不吃饭走到人面前也能打个饱嗝。吃了面浑身结实,有着使不完的劲,出不完的力。

面条吃着男人长个子,因而山东半岛有山东大汉,陕西有关中大汉。关中的面种类更多,做法上分为拉面、扯面、擀面、揪面、挂面、卤面;吃法上分为干面、汤面、炒面、烩面、拌面;按汤的种类分为清汤面、臊子面、酸汤面、浆水面;形状上分为旗花面、棍棍面、裤带面、丁丁面。关中有名面食有岐山臊子面、长安臊子面、户县摆汤面、户县软面、礼泉烙面、合阳踅面、杨凌裤带面、耀县咸汤面、灞桥的丁丁面、澄城手撕面、三原的剥刀面。

关中面食虽然很多,但是关中人最爱吃的还是Biangbiang面。说起Biangbiang面就想起了一个辈辈口口相传古老的谜语。谜面是“一点飞上天,黄河两道弯,八字大张口,言字往里走,东一扭,西一扭,左一长,右一长,中间夹着个马大王,月字旁,心字底,留个钩钩挂麻糖,坐个车车逛咸阳”,谜底就是Biangbiang面的Biang字。我刚学会认字时候大人就教会了这个谜语,只是Biang字太难写,老也写不会。据说陕西方言Biang字是笔画最多的字,也是最难写的字。其实,它是民间流传的合体字,属于文字游戏式的字形拼合,在字典和字库里都没有收录,但却构成了一种独特的陕西文化。

刘潇 摄

Biangbiang面很宽,吃一口几乎塞满了嘴,它如同关中人宽阔的胸怀。关中人有海纳百川的气量,有兼容并包的胸襟,滋养了汉唐雄风,成就了汉唐的辉煌。关中人有着宽阔的肩膀,忍受着民族的苦难,肩负着民族振兴的重任,传承着民族的星火。

Biangbiang面很瓷实,经过了千擀万擀。关中人像Biangbiang面一样瓷实,实在得一勺一碗。心里想什么,嘴里就说什么,说话时恨不得掏出心窝子,一是一二是二,绝不藏着掖着,更不口是心非。实在得说话从不拐弯,直来直去,端南正北,如同西安的城墙,立着一丈二,倒了还是一丈二。

Biangbiang面是关中人的物质财富,秦腔是关中人的精神财富。它们是关中人的胎记,是关中人忘不掉的记忆,是关中人永远的符号。它们融进关中人的血液,渗入关中人细胞,成为关中人的基因。无论在天南海北,无论在大洋东西,都不会丢掉。丢掉了Biangbiang面和秦腔,关中人就没有了根,没有了源,也就找不到家了。

晚安

作者:王小洲

朗读:刘添琦

编辑:李保娟